Información básica
Estructura del ácido tartárico
Nombre IUPAC (2R,3R) -2,3-dihidroxibutanodioico
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Código HS 2918.12/29181200 Fórmula molecular C4H6O6 Fórmula estructural HOOCCH (OH) CH (OH) COOH | Sinónimos | |||||
Ácido tartárico, ácido L- (+) -tartárico, ácido 2,3-dihidroxibutanodioico, ácido dihidroxisuccínico, E334, peso molecular 150,09 g/mol
Descripción
tartárico es un ácido orgánico y un ácido dicarboxílico de origen natural ampliamente utilizado en aplicaciones alimentarias, de bebidas, farmacéuticas, cosméticas e industriales. Es mejor conocido por su presencia en uvas y productos derivados de la uva, especialmente en el vino, donde el ácido tartárico y las sales de tartrato contribuyen naturalmente a la acidez, el equilibrio del sabor y la estabilidad. En los mercados comerciales de ingredientes alimentarios, el ácido tartárico se suministra comúnmente en forma de polvo cristalino blanco o gránulos con un
sabor ácido limpio y fuerte.En aplicaciones de alimentos y bebidas, el ácido tartárico se usa como acidulante, regulador de la acidez, potenciador del sabor, agente de control del pH, secuestrante y auxiliar de formulación. Se identifica comúnmente con el código de aditivo alimentario E334. En comparación con el ácido cítrico, el ácido tartárico proporciona un perfil de acidez más nítido y persistente, lo que lo hace valioso en productos de confitería, bebidas en polvo, sistemas de panadería, procesamiento de vino, preparaciones de frutas, mermeladas, jaleas
y ciertos sistemas de fermentación. Elácido tartárico es importante desde el punto de vista comercial debido a su papel en los sistemas de polvo para hornear. Su sal, el bitartrato de potasio, comúnmente conocido como crema tártara, reacciona con el bicarbonato de sodio para liberar dióxido de carbono, lo que ayuda a que las masas y masas crezcan durante la cocción. El ácido tartárico y los derivados del tartrato también se utilizan en la estabilización del vino, los productos farmacéuticos, los cosméticos, la galvanoplastia, el procesamiento textil y la síntesis química
.Desde el punto de vista comercial y de adquisición, el ácido tartárico se compra normalmente en función de su pureza, su forma óptica, su conformidad con las normas de calidad alimentaria, el tamaño de las partículas, los metales pesados, los sulfatos, los oxalatos, los residuos en caso de ignición, la humedad, el envasado y los requisitos de certificación. Los compradores deben distinguir entre el ácido L- (+) -tartárico, el ácido DL-tartárico y otras formas de ácido tartárico, ya que la aceptación reglamentaria, la idoneidad de la aplicación y los precios pueden variar según el isómero y el grado.
Propiedades químicas y físicas
Descripción física: | Polvo o gránulos cristalinos blancos | |
Color/Forma | : sólido cristalino blanco a blanquecino | |
Olor | , inodoro | |
sabor | nítido, limpio, agrio o ácido | |
punto de ebullición | no se aplica normalmente; se descompone antes del punto de fusión | |
. Aproximadamente 168-170 °C para el ácido L- (+) -tartárico, según el grado y el método | ||
Punto | de inflamación No suele aplicarse a la manipulación normal de sólidos; el riesgo de polvo combustible puede | |
solubilidad | Libremente soluble en agua; ligeramente soluble en alcohol; prácticamente insoluble en muchos disolventes no polares | |
Densidad | aproximada de 1,75 a 1,79 g/cm³, según la forma del cristal y el método de prueba. | |
pH | Ácido en solución acuosa; el pH exacto depende de | |
Estabilidad de concentración y vida útil Estable | en condiciones normales de almacenamiento en seco; protege de la humedad, el calor, la generación de polvo y materiales incompatibles Viscosidad | |
en forma sólida | ||
No se espera una polimerización peligrosa en condiciones normales de almacenamiento | condiciones |
Usos y fabricación
Usos
El ácido tartárico es un ácido alimenticio versátil que se usa cuando se requiere una acidez limpia, brillo del sabor y un pH controlado. Es especialmente apreciado en bebidas, confitería, panadería, preparación de frutas, vinos y aplicaciones farmacéuticas
.En las bebidas, el ácido tartárico se usa en bebidas con sabor a frutas, bebidas en polvo, mezclas de bebidas instantáneas y aplicaciones relacionadas con el vino. Proporciona un perfil ácido agudo que mejora el brillo del sabor y equilibra la dulzura. En el vino, el ácido tartárico es uno de los ácidos naturales más importantes porque contribuye a la acidez, la estructura del sabor, la estabilidad microbiana y el control del pH
.En repostería, el ácido tartárico se usa en caramelos duros, gomitas, caramelos ácidos, frutas masticables, caramelos de gelatina, chicles y recubrimientos de azúcar. Da un sabor agrio fuerte y se puede mezclar con ácido cítrico, ácido málico o ácido fumárico para crear capas de acidez. Es particularmente útil cuando se desea obtener una nota ácida rápida y limpia
.En aplicaciones de panadería, el ácido tartárico y las sales de tartrato se utilizan en sistemas de fermentación química. El crémor tártaro, o bitartrato de potasio, reacciona con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono, lo que ayuda a que los productos horneados crezcan. Esto hace que la química del ácido tartárico sea importante en los polvos para hornear, los pasteles, los bizcochos, las galletas
y otros sistemas de panadería aireados.En las mermeladas, jaleas, preparaciones de frutas y rellenos, el ácido tartárico ayuda a ajustar el pH y a mejorar el equilibrio del sabor. El pH correcto es importante para la formación del gel, la textura, la estabilidad del color y la vida útil. Se puede usar cuando los formuladores desean un perfil ácido más nítido que el que puede proporcionar el ácido cítrico
por sí solo.En productos farmacéuticos y nutracéuticos, el ácido tartárico puede funcionar como excipiente, modificador del pH, acidulante y componente en sistemas efervescentes. También se usa en ciertas aplicaciones de química quiral porque el ácido tartárico existe en formas ópticamente activas
.Más allá de los alimentos y los productos farmacéuticos, el ácido tartárico se usa en cosméticos, tratamiento de metales, galvanoplastia, textiles, cerámica y síntesis química. Estos usos industriales son más pequeños que las aplicaciones del sector alimentario en muchos mercados,
pero siguen siendo relevantes desde el punto de vista comercial.Métodos de fabricación
Elácido tartárico comercial se produce comúnmente a partir de subproductos naturales ricos en tartrato de la industria del vino, incluidos el orujo de uva, las lías de vino y los depósitos de argol. Estos materiales contienen bitartrato de potasio y otras sales de tartrato que se forman durante la fermentación de la uva y el procesamiento del vino. El material que contiene tartrato se recolecta, trata y convierte en sales de tartrato intermedias antes de ser procesado en ácido tartárico
.Una ruta de fabricación común implica la extracción de sales de tartrato, la conversión en tartrato de calcio y la acidulación con ácido sulfúrico para liberar ácido tartárico. La solución resultante se purifica mediante filtración, decoloración, concentración y cristalización. Luego, los cristales se separan, se secan, se tamizan y se envasan de acuerdo con las especificaciones de calidad alimentaria o industrial
.También pueden existir rutas del ácido tartárico sintético y racémico, según el tipo de producto y el mercado. Sin embargo, el ácido L- (+) -tartárico de calidad alimentaria se asocia con frecuencia a fuentes naturales de la industria vinícola. Los compradores deben confirmar si el producto es natural o sintético, lo cual es importante desde el punto de vista comercial para el etiquetado de los alimentos, el posicionamiento regulatorio,
las preferencias del cliente y el precio. En el caso delácido tartárico apto para uso alimentario, los parámetros de calidad clave incluyen el análisis, la rotación óptica, el sulfato, el oxalato, el cloruro, los metales pesados, el plomo, el arsénico, el residuo al inflamarse, la humedad, el color y el tamaño de las partículas. Dado que el ácido tartárico se comercializa en todo el mundo con arreglo a la norma HS 29181200, se debe comprobar la clasificación aduanera con los requisitos del país de destino antes de importarlo
.Identificación de peligros
Resumen del peligro
El ácido tartárico generalmente se manipula como un sólido de riesgo bajo a moderado en entornos alimentarios e industriales, pero puede causar daños oculares graves o irritación ocular según la clasificación y la concentración del producto. El polvo fino también puede formar concentraciones de polvo combustible en el aire. La SDS de Fisher Scientific sobre el ácido tartárico identifica las indicaciones de peligro, incluida la posibilidad de formar concentraciones de polvo combustible en el aire y provocar graves daños oculares
. Lacalificación de apto para uso alimentario no elimina el riesgo de manipulación industrial. Los trabajadores que manipulen ácido tartárico en polvo a granel deben controlar el polvo, evitar la exposición directa a los ojos y utilizar el equipo de protección personal adecuado durante el pesaje, el vertido de bolsas, la mezcla, el tamizado,
el reenvasado y la limpieza. Peligro deincendio El
ácido tartárico es un sólido orgánico. Normalmente, no se considera un riesgo importante de incendio en condiciones de almacenamiento estándar, pero el polvo fino disperso en el aire puede crear concentraciones de polvo combustible. Las áreas de almacenamiento y producción deben minimizar la acumulación de polvo, evitar las fuentes de ignición, mantener un buen estado de limpieza y utilizar sistemas de ventilación o extracción de polvo cuando la manipulación del polvo sea frecuente
.Irritaciones cutáneas, oculares y respiratorias
El polvo o las soluciones concentradas pueden irritar la piel, los ojos y las vías respiratorias. La exposición ocular es la preocupación habitual más importante porque la información de la SDS identifica un potencial daño ocular grave. La inhalación de polvo puede provocar tos, irritación de la garganta o molestias respiratorias, especialmente en áreas mal ventiladas. El contacto prolongado o repetido con la piel puede provocar sequedad o irritación leve.
Seguridad y primeros auxilios
Peligros físicos Los
principales peligros físicos del ácido tartárico son la generación de polvo, la exposición ocular y la formación de polvo combustible. El polvo debe manipularse con cuidado para evitar que se acumulen nubes de polvo en el aire. No se debe permitir que el polvo se acumule en los pisos, repisas, equipos o componentes eléctricos
.Primeros auxilios para la piel
Lave minuciosamente la piel afectada con agua y jabón. Quítese la ropa y los zapatos contaminados. Consulte con un médico si persiste la irritación, el enrojecimiento o las molestias. La ropa contaminada debe limpiarse antes de volver a utilizarla.
Primeros auxilios para
los ojos Enjuague inmediatamente los ojos cuidadosamente con agua corriente limpia durante varios minutos, levantando los párpados de vez en cuando. Quítese los lentes de contacto si están presentes y es fácil de hacer. Continúe enjuagándose y busque atención médica. La SDS de Fisher Scientific recomienda específicamente enjuagar cuidadosamente con agua durante varios minutos
después de la exposición ocular.Primeros auxilios para la ingestión Enjuáguese la boca
con agua. Dele agua para beber si la persona está consciente y puede tragar. No induzca el vómito a menos que se lo indique el personal médico. Consulte con un médico si ingiere grandes cantidades o si se presentan síntomas como malestar estomacal, náuseas o irritación de la garganta
.Primeros auxilios por inhalación
Lleve a la persona afectada a tomar aire fresco. Manténgala cómoda y descansada. Si la tos, la irritación de la garganta, la dificultad para respirar u otros síntomas respiratorios persisten, busque atención médica.
Procedimientos de extinción de incendios
Utilice polvo químico seco, dióxido de carbono, espuma o agua pulverizada, según las condiciones del entorno del incendio. Evite las acciones que dispersen el polvo en el aire. Los bomberos deben usar equipo de protección y protección respiratoria si hay mucho polvo, humo o productos de descomposición. Se puede usar agua pulverizada para enfriar los recipientes y reducir el polvo, pero se deben evitar las corrientes de agua a alta presión si esparcen
polvo.Manipulación y almacenamiento
Respuesta a derrames en caso de incendio Derrames
pequeños: Barre o aspira con cuidado usando métodos que reduzcan al mínimo el polvo. Evite barrer en seco si crea polvo en el aire. Recoja el material en recipientes limpios, etiquetados y con cierre hermético. Reutilízalo solo si el producto no está contaminado y sigue siendo adecuado para la calidad prevista. De lo contrario, deséchelo de acuerdo con la normativa local
.Derrame grande: aísle el área y evite la entrada de personal innecesario. Evite generar nubes de polvo. Utilice sistemas mecánicos de recolección o vacío adecuados para la manipulación del polvo. Evite la entrada a los desagües, las vías fluviales y el suelo. Deseche el material contaminado de acuerdo con las normas ambientales y de residuos locales
.Almacenamiento seguro Guarde
el ácido tartárico en su envase original, bien cerrado, en un lugar fresco, seco, limpio y bien ventilado. Protéjalo de la humedad, la luz solar directa, el calor excesivo, la generación de polvo, las plagas y la contaminación. Manténgase alejado de agentes oxidantes fuertes, bases fuertes, productos químicos reactivos y materiales que puedan contaminar los productos aptos para uso alimentario
. En el caso de losmateriales aptos para uso alimentario, el almacenamiento debe seguir prácticas de almacenamiento limpio y de seguridad alimentaria. Manténgase alejado de productos químicos industriales, alérgenos, olores fuertes y sustancias no aptas para alimentos. Las bolsas abiertas deben volver a sellarse inmediatamente después de su uso. Los palés deben guardarse alejados del suelo y de las paredes para reducir la exposición a la humedad y mejorar el acceso a la inspección
.Condiciones de almacenamiento
:temperatura | recomendada: 15 a 25 °C; evitar el exceso de calor | |
humedad relativa | . Manténgalo seco, preferiblemente por debajo del 60% de humedad relativa | |
Vida útil | : por lo general, de 24 a 36 meses en el embalaje original sellado, sujeto a las especificaciones del proveedor | |
Empaque | bolsas de papel forradas con polietileno de calidad alimentaria, bolsas de polietileno de alta densidad, bidones de fibra o bolsas a granel con protección contra | |
, la luz solar, el calor, el polvo, las plagas y la contaminación Segregado | ||
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Área de manipulación | de productos químicos incompatibles Utilice un control del polvo, ventilación local y procedimientos de manipulación limpios aptos para alimentos Práctica |
de inventario Se recomienda la rotación FIFO